当前，我国生猪产业正经历深度调整，产能过剩导致行业陷入困境。2026年7月26日，优质猪肉品质评价标准研讨会在江苏南京召开，由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所组织，中国工程院、国家生猪产业技术体系首席科学家谯仕彦院士及全产业链10余名岗位科学家、国家一级学会代表及中粮家佳康、壹号土猪等企业代表共50余人参会。会上，汤晓艳研究员对农业行业标准《猪肉品质评价技术规范》及团体标准《优质猪肉》的研制背景与核心内容作了具体介绍。

近日，围绕两项标准研制的台前幕后，牧声传媒/饲料行业信息网主编宋涛特别专访了中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队首席、国家生猪产业技术体系肉品质量安全与营养评价岗位科学家汤晓艳研究员。

消费升级呼唤品质标准

“猪粮安天下”，汤晓艳研究员开门见山。在保障猪肉充足供给的基础上，发展优质猪肉生产是未来养猪业的重要发展方向之一。从消费端看，老百姓的需求已从“吃得饱”转向“吃得好、吃得美味、吃得健康”；从生产端看，发展优质或特色猪肉也是应对行业竞争、打造差异化、品牌化的重要手段。

然而现实并不乐观。汤晓艳研究员坦言，近两年调研发现，真正聚焦优质品牌猪肉的企业日子并不好过，“付出与收益不成比例”。根本原因在于行业与市场上缺少令人信服的品质评价标准与判定标准，使得浑水摸鱼者扰乱市场，损害了产业健康发展。目前猪肉行业缺乏全国统一的品质分级标准，“土猪”、“生态猪”等概念泛滥、指标模糊，消费者难以辨别真伪，“好肉卖不上好价，劣肉挤占市场”的困境日益突出。品质消费已进入“需要标准定义”的阶段——优质不应是营销词，而应是可追溯的来源加可验证的指标。

两项标准各司其职

针对行业痛点，汤晓艳研究员领导科研团队同步推进了两项标准的研究与制定。

1、行业标准《猪肉品质评价技术规范》：

文件规定了猪肉品质评价技术规范的术语和定义、评价指标体系、指标检测、评价方法与评价报告。文件适用于符合国家食品安全标准的猪肉品质评价。

技术规范建立了猪肉品质评价的通用技术框架。评价指标体系涵盖四大维度：外观品质（肉色、脂肪色、大理石花纹、新鲜度等）、质构品质（嫩度、弹性、咀嚼性、多汁性、蒸煮损失、滴水损失、pH等）、风味品质（香气、鲜味及肌内脂肪、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性风味物质等）和营养品质（蛋白质、水分、总脂肪、氨基酸、不饱和脂肪酸等）。

指标筛选遵循科学原则：充分考虑评价目的和消费者需求，选择可定量检测或定性评价的指标，对高度相关的同类指标只选一项作为代表。筛选方法综合消费者关注度、专家重要性评估及调研数据等。

评价方法上，每一个指标都有对应的科学且权威的检测方法，并且还会采用层次分析法（AHP）通过专家决策来确定指标权重。

2、团体标准《优质猪肉》：

团标则更具开创性。汤晓艳研究员强调，“优质”是相对概念，目前不适合制定国家标准或行业标准，出台一个从满足普通消费者需求出发、让多数产业人士认可的团体标准更为适宜。该标准从外观、口感、嫩度、风味、营养等角度综合评价，其中风味权重最大。

标准最突出的创新在于“分类+分级+检验+追溯+标识”的组合规则。产品首先按遗传来源分为“白猪肉”（外来瘦肉型猪品种及其杂交组合）和“黑猪肉”（中国地方品种猪或含有可验证地方猪血缘的改良猪）两大类。这一区分的依据不是毛色，而是可追溯的遗传来源记录。分类之后进入质量分级，须同时满足食品安全合格、感官符合要求、类别真实、追溯信息完整等基础门槛，再分别依据pH值、滴水损失、肉色、大理石纹、剪切力、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸等指标体系，判定“优质级”或“特优级”。值得注意的是，白猪肉与黑猪肉使用不同的指标评价门槛，但两者均依据终产品检测结果判定，而非依据品种、日龄或毛色。

从“重数量”到“重质量”的产业转型

两项标准将为产业带来深刻变革。汤晓艳研究员认为，未来养猪业将沿两个方向发展：一是“降本增效”——推行规范化标准化养殖，生产高性价比猪肉，满足大众对动物蛋白量的需求，占比70%至80%；二是“提质增效”——以生产优质或特色猪肉为目标，牺牲部分效率换取风味、口感与营养的大幅提升，走高端差异化路线，占比20%至30%。

标准的核心价值在于帮助企业找准定位。通过农业行业标准《猪肉品质评价技术规范》，企业可找到适合的方法来科学评价自身产品品质。通过团体标准《优质猪肉》，优质猪肉生产者可获得明确身份标识，标准同时规定产品分类、生产过程、检验规则、追溯标识、包装储运和销售管理，形成完整闭环；标识要求中文产品名称必须写清“优质白猪肉”或“优质黑猪肉”并标明品种和等级，代码不得替代中文名称，防止以“散养/土猪/生态”等概念替代真实类别和等级。

汤晓艳研究员特别强调，两项标准填补了国内猪肉品质评价与优质猪肉评价体系标准的空白。在此之前，她主导制定的瘦肉型猪胴体和分割肉质量分级国家标准及配套分级图谱，已成为行业准则，并在多省及头部企业落地应用。此次两项标准的推进，将进一步推动生猪产业从规模速度型向质量效益型转变，为建立“优质优价”的市场机制提供关键技术支撑。

让标准从文本走向产业

谈及后续计划，汤晓艳研究员表示目前团队正全力推进标准从文本到产业的落地。后续将重点开展征求意见、指标验证、标准落地和试点宣贯。

她呼吁通过建立产业联盟，让联盟内企业自愿按标准规范生产与宣传，通过多方共评共检避免企业自说自话，共同维护优质猪肉市场的良性有序发展-。

“用标准把‘好猪肉’说清楚，让来源真实、过程受控、质量可测、标识可查，成为优质猪肉的共同语言。”采访最后，汤晓艳研究员的这句话，或许正是两项标准最朴素也最有力的注脚。