日前，世界卫生组织(WHO)表示，目前已有11个主要欧洲国家报告了沙门氏菌食物中毒，有超过150例沙门氏菌相关疑似病例，而我国畜产品沙门氏菌含量也亟需得到关注。实际上，我国的沙门氏菌食物中毒多年来一直居于细菌性食品中毒的首位，有资料显示，引起沙门氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽产品，其中蛋制品感染沙门氏菌情况尤为严重。

  我国超90%以上沙门氏菌中毒食品 源于畜禽产品，尤其是蛋制品

  根据相关统计，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌，其中有大约三成为儿童。感染者中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会死亡。感染沙门氏菌病的特点是急性发热、腹痛、恶心、呕吐和腹泻。在感染后出现症状的人群中，10岁以下儿童受影响最大，约占病例的89%。

  在中国，细菌性食物中毒也有70%-80%是沙门氏菌引起的。90%以上引起沙门氏菌中毒的食品是畜禽产品，也就是肉蛋奶。其中，蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。有调查显示，中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%。值得注意的是，鸡蛋中的沙门氏菌感染，不仅是外在病源从蛋壳外侵入，有报道称，如果母鸡被沙门氏菌感染，母鸡产的蛋中，有8.9%-50%的蛋被母鸡携带的沙门氏菌感染。

  近年来，国内因鸡蛋导致的沙门氏菌食物中毒事件也时有耳闻。中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超过2900万吨，大约4000亿枚，如此庞大的蛋品消费量，蛋品沙门氏菌管控问题就显得尤为重要。

  蛋品品质管控亟需升级 可生食鸡蛋标准引领发展

  我国对沙门氏菌防控一直非常重视，在相关的食品安全规定中，对沙门氏菌都有着严格的限量要求，但鲜鸡蛋领域却缺乏相应的国家标准规定。据了解，现行标准仅对鸡蛋的农兽药残留、金属残留等检测进行了规定，对于沙门氏菌却没有明确列明要求。

  但国内蛋品消费对安全的需求促使部分蛋品企业走在前列，生食鸡蛋品牌黄天鹅于2021年主导发起建立《可生食鸡蛋团体标准》。这一举措得到许多行业专家认可，国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员、江南大学食品学院教授杨严俊称，“可生食鸡蛋”是一个标准，它意味着高技术含量和一整套严苛的生产体系，是对鲜鸡蛋食用卫生和安全的更高标准。

  此前，中国畜产品加工研究会常务理事、蛋品专业委员会主任委员、华中农大食品科技学院教授、博士生导师马美湖教授在谈及这一标准时就特别表示：“《可生食鸡蛋》团体标准科学完善，远高于目前的国标要求，已达到国际先进水平。这一标准不仅对可生食鸡蛋这一高品质鸡蛋品类进行了准确定义，为整个行业生产的规范提供了标准，更符合目前蛋品消费升级的市场大趋势。”

  全产业链安全保障 细致到终端销售控制

来源：中国经济网

  要做到保障鸡蛋安全并不容易，从种源开始，到饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等等都需要杜绝病菌的侵入。值得注意的是，即便企业在生产过程中做得十分完备，成功做到产品不带菌，但是人们往往容易忽略终端销售过程中鸡蛋的病菌控制。在这个方面，黄天鹅采取由企业个体采购冰柜的形式，提供给卖场以进行可生食鸡蛋的低温保存，以保证全链条的鸡蛋品质与安全性。这个做法值得其他企业学习，但前提是蛋企已经建立了全产业链安全保障措施。

  《可生食标准》之所以能够得到专家的肯定，是因为它符合国家对食品安全的严谨要求。《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》就特别指出，我国食品安全面临的形势依然复杂严峻。必须深化改革创新，遵循“最严”要求，建立食品安全现代化治理体系。

  从这一点来看，《可生食鸡蛋》团体标准建立了目前国内蛋品行业最严格的行业标准，同时从全产业链严格把控沙门氏菌、确保了蛋品安全。

  对此，中国畜牧兽医学会家禽学分会副理事长、四川农业大学教授朱庆教授就表示：“团体标准最大的价值在于把可生食鸡蛋的内涵定义下来，成为整个行业生产的规范，需要通过共同努力让标准在更大范围落地运用，从而带动蛋品行业的转型升级”。