“无鸡不成宴”，相比其他肉类食材，鸡肉的广普性更高在吃鸡这件事上，商家早已无需过多“教育”和赘言，是一条真正意义上的超级赛道。

  一只“咕咕鸡”，用炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹饪方式，都可以碰撞出美味的火花，各个区域、省份甚至城市，都孕育了独特的吃鸡名菜。

  其次，中国最大的餐饮公司，都是“做鸡”的，不说肯德基麦当劳，华莱士、正新等超过二万家店，还有一众几千家以鸡为主打的品牌。

  最后，国内高度发达的鸡肉产业链，则从产业端上保证了鸡肉供应的充沛，为鸡餐饮奠定了原料基础。

  作为吃鸡大国，禽肉也是中国预制菜的重要原料，目前不少国鸡企业已在预制菜领域布局规划，目前已有温氏股份、湘佳股份、圣农发展、凤祥股份等企业涉足预制菜市场。

  预制菜或许将成为国鸡企业发展的突破点、延长产业链的选择。但白羽肉鸡产业链更为完善，在预制菜研发和推广上领跑较多。

  近年来，由于我国消费升级、餐饮连锁化加快、年轻一代生活习惯变化等因素驱动，预制菜行业迎来快速发展。

  1专注禽肉，预制菜年销售额5亿元

  “近两三年，预制菜突然在国内市场异军突起，十分火爆。这看似一个偶然，其实从社会结构和餐饮历史发展来看，是一个必然。”广东温氏佳味食品有限公司总经理黄启荣分析。

  预制菜之所以突然如此火爆的原因一是国家推动城镇化建设快速发展;二是消费主力已逐渐切换到80后甚至90后的年轻群体;三是公共卫生安全和食品安全的刚需现状。这些方面的叠加，决定了预制菜的火爆。

  2009年温氏股份依托旗下子公司——温氏佳味，开始了对预制菜业务的探索。

  2021年温氏股份继续保持着农牧巨头的风范，全年共销售11亿只鸡、超1300万头猪，强劲的养殖实力为食品业务打下坚实基础。

  据悉，上世纪90年代开始，温氏就已经生产出罐头、鸡粉等产品，并有活鸡供港。

  直至2003年禽流感后，香港禁止活禽上市，温氏便对其供应光鸡和熟食。后期熟食转向内地市场，食品业务规模渐大，在集团中的重要性不断攀升。

  2004年，温氏佳味正式成立，定位“餐饮土鸡食材服务商”， 经营禽类熟食、休闲品等预制菜。

  黄鹏飞表示，经过十余年发展，温氏佳味已进入广州、深圳等一线城市，在华南、华东、华中三大区域建立预制菜生产基地，相应的屠宰深加工一体化工厂均已投产。

  为提高产品研发效率和质量，温氏佳味成立熟食研发中心，与多所农业院校战略合作。

  目前，温氏佳味共推出“功夫熟鸡”、“大师菜系列”、“功夫烧卤”、“综合系列”等多款预制菜品，年销售额达5亿元。

  其中超过九成向餐饮企业和商超供应，包括但不限于华润、大润发、陶陶居、老乡鸡等知名品牌;极少量以零售形式出售。

  2 C端现状：只见吆喝，难见销量

  过去，养殖业曾有一句话，“养得好不如卖得好”。黄鹏飞表示，相比起活禽销售大约5%的净利润，预制菜的利润确实稍高一些，但具体盈利水平与产品销售形态呈强相关性。

  如果是类似周黑鸭的零售休闲品其利率相当可观，冷冻食品、半成品净利润目前还不会超过10%。温氏佳味主要销售后者。

  尽管利润不够“诱人”，但温氏佳味定位非常明确，坚持将绝大部分精力放在B端经营上。

  在黄鹏飞看来，预制菜在C端真正爆发尚待时日，很多人会以为餐饮企业在预制菜销售上有天然的品牌优势和终端影响力。

  但其实即便在疫情的客观影响下，很多品牌还停留在“只见吆喝、难见销量”的阶段，农牧企业更是如此。这与公众的消费心理和习惯有很大关系。

  大家对冷冻柜里陈列的、提前制作好的商品始终有些心存顾虑、接受度低，觉得现杀的鸡才新鲜和安全，预制菜还不是消费主流。

  “口感一言难尽，像是打包的隔夜菜又加热。”“价格贵，分量少得可怜，花几百块吃了一顿外卖。”……在网络平台上，可以看到很多消费者对预制菜的“吐槽”。

  不少预制菜品牌宣称，采用零下40℃急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”。但消费者并不买账，当看到用铝箔盒打包呈上的饭菜时，还是觉得自己在吃“飞机餐”。”

  整体来看，口感比不上炒菜、食材不新鲜、性价比一般，是消费者对预制菜的主要负面评价。这其实是行业所面临问题的一个缩影，预制菜本身的品质和口味存在很大的提升空间。

  温氏佳味在电商平台或直播带货的数据可以看出，购买人数仍然有限，多为复购。“但我们并非放弃C端，一直坚持在做，C端还有很大提升空间，我们也会做好准备等待机会”，黄鹏飞表示。

  “2022年，是我们温氏佳味定位为预制菜业务的全面启动之年，今年将围绕土鸡类产品研发和搭建预制菜专营渠道来做工作，2022年目标销售熟鸡2000万只。”

  黄启荣表示，审视自身企业发展现状，销售渠道是在发展过程中必须去面对的一个问题，尤其是如何从农业转型到食品加工业所面对销售对象的变化。

  养殖企业的最终产品流向的是广大百姓的餐桌，预制菜也一样，只是过程之中预制菜相当于把餐饮业或家庭厨房前置了，因此是不冲突的。

  “对于广大同行，我们认为养殖企业拥有源头可把控的资源，为预制菜加工提供了优势资源条件，养殖企业是可以尝试加入的。

  建议可以通过与餐饮企业联合开发做好B端渠道，通过与电商或专营渠道专卖店联合开发打拼C端渠道，也可以同行之间联合开发，实现优势产品互补，共享渠道资源。”

  3 真正束缚人的不是产业而是思维

  对于温氏佳味未来的发展，黄鹏飞很有信心。集团对食品业务非常重视，此前已经确立“向食品转型”的战略目标，发展基础扎实。

  全产业链企业在众多方面优势显著，包括食品安全、区域布局、供应链运营、产品研发、价格保障等。

  尤其是消费者最关心的食品安全，温氏一直坚持使用自养原料，从不外购食材，自有生态农场、屠宰场、预制菜生产基地三位一体，全程标准化操作，每件产品都足够放心。

  但同样，养殖企业转型食品必然面临许多困难，其中最突出的无疑就是“养殖思维”的影响。

  很多企业不管生产经营还是人员管理，都照搬照用原来的规则，因而屡屡碰壁。黄鹏飞将此总结为“真正束缚人的不是产业而是思维”。

  真想做大做强，企业务必想方设法克服强大的“养殖基因”。

  黄鹏飞也袒露了一些关于行业发展的心声，他呼吁相关部门尽快建立起统一的行业标准，提高预制菜行业准入门槛，对原料、生产、运输等进行规范，避免投机者破坏市场，一次糟糕的体验足以打消消费者的兴趣，最终会造成劣币驱逐良币。

  完善流通端的冷链等相关配套设施同样急迫。很多地区和农贸市场现在还不具备运输和贮存预制菜的条件，终端需求增量不够大，企业自然不会贸然扩大生产规模，因此完善冷链、营造良好购物环境非常重要。

  由于预制菜采用速冻方式保鲜，食物在运输途中对于温度的要求较高，温度达不到，无疑会影响食材新鲜度，甚至还会引发食品安全问题。

  现实情况是，现在的冷链物流有些还是采用“冰袋+泡沫箱”的传统保温方式。冷链物流的发展程度将会制约预制菜企业的发展。

  同时，冷链易“断链”是冷链物流的痛点。“目前，全过程冷链的质量安全监管还不完备，存在‘掉链’现象。”仲恺农业工程学院机电工程学院院长丁力行认为，在优化冷链运输流程方面，最关键的是防止冷链“断链”和质量安全监管的“掉链”。

  据记者不完全统计，现在只有北京、广东、上海、天津、浙江、福建等逾十个省市可以实施冷链食品追溯。丁力行表示，未来，需加强冷链全过程质量与安全监控技术、标准及制度的研究、制定及建设，实现冷链全过程食品的质量安全指标可跟踪、产品可溯源及权责可具体落实。

  可喜的是，目前已经出现采用物联网监测技术的智能冷链运输监测管理系统，在将冷链食品或车辆与监测设备终端绑定，再通过管理系统后台监测冷链车辆运输过程中的数据变化，就能实现智能运输，保持食材新鲜度。

  尽管如此，冷链物流的完善和升级，需要技术、设备、人员和管理的持续优化，这将是一个长期而艰巨的任务，仍需各方合力。

  小结

  我国预制菜行业发展尚处初期，面临不确定因素较高，各领域的龙头品牌都来下场参战，必有一番激烈肉搏，目前已有企业被淘汰出局，能留下的皆非等闲之辈，是从原料到研发生产、渠道销售等环节皆要优秀的“全能选手”。

  “预制菜行业被称为万亿级市场，看似一片蓝海，但个人看来，实则留给入局者的时间并不多，最后还是巨头的天下”。这个行业越被炒的热火朝天，我们越需要冷静分析看待。